Azúcar invertido

• Ingredientes:

150 gr. de agua embotellada
350 gr. de azúcar blanquilla
Gasificantes: utilicé los del Mercadona
1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)
1 sobre azul o morado de gasificante

• Preparación:

     Con Thermomix

     Poner el agua a temperatura ambiente y programar 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º). Agrega el azúcar.

     Programar ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).

     Añadir el sobre blanco y mezclar 10 segundos en velocidad 4.

     Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, unos 5 minutos. (Fíjarse en la temperatura que marca la Thermomix).

     Una vez alcanzados los 60º, incorporar el sobre azul de gasificante y mezclar 1 minuto en velocidad 4. Ya está listo. Se deja enfriar.

     Tradicional

     Poner a calentar el agua en un cazo, y cuando alcanza los 50º se añade el azúcar. mezclándole bien. Se deja que siga calentado y al alcanzar los 80º se le añade el sobre blanco. Se deja enfriar, y cuando alcanza los 65º se le añade, poco a poco, el sobre azul. Se deja enfriar.

     Este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.

Se aconseja para los siguientes usos:

     HELADOS: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.

     BIZCOCHOS: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.

     MASAS FERMENTADAS: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.

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