- Ingredientes:
1 lubina de 1 kg .
4000 gr. de almejas
1 cebolleta
3-4 puerros
1 copa de cava
Harina
Perejil picado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
- Preparación:
Extraer los lomos de lubina y poner a cocer las cabezas y espinas en una cacerola con un poco de agua y sal. Colar y reservar.
Picar muy fina la cebolleta y el blanco de los puerros y ponerlos a pochar en una sartén con aceite. Cuando estén un poco doraditos, agregar una cucharada de harina, rehogar bien. Añadir el cava (reservar un poco para abrir las almejas) y un chorrito de caldo de pescado. Poner a punto de sal y dejar que reduzca la salsa. Pasar por el pasapurés y reservar.
Abrir las almejas en una cacerola con un poco de cava, reservar el caldo y retirar la carne de las conchas.
Para la velouté, poner una cucharada de harina con un poco de aceite en una sartén, agregar el caldo de las almejas a poquitos, sin dejar de remover con una varilla. Si se necesita más caldo añadir un chorrito del de pescado. Poner a punto de sal y reservar.
Salpimentar los filetes de pescado limpios, repartir la velouté encima de dos lomos. Colocar las almejas y cubrir con los otros dos lomos de lubina.
Hornear el pescado a 200º C. durante 12-15 minutos. Servir el pescado en una fuente con la velouté.
