- Ingredientes:
160 gr. de senderuelas
1 diente de ajo
1 'bouquet garni' (3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo)
1 cebolla
Clavo
2 perdices
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
- Preparación:
Limpiar las perdices y reservar las dos pechugas, por un lado, y los muslitos, por otro (si le pedimos al tendero que lo haga por nosotros, conviene solicitarlo con cierta anticipación). Reservar. Cocer a fuego lento las pochas con agua, el «bouquet garni», los muslitos de la perdiz, sus carcasas, las senderuelas y media cebolla con un clavo.
Por otro lado, preparar un sofrito con la cebolla y el ajo, que incorporaremos a las pochas una vez tiernas (recordar que tardan mucho menos que las alubias secas en hacerse). En ese momento, sacar los muslos de la perdiz y deshuesarlos, desmigarlos a continuación y volver a incorporar su carne en el estofado. También es el momento de retirar las carcasas y comprobar el punto de sal.
Rápidamente, saltear las pechugas sazonadas en una sartén a fuego vivo con un poco de aceite de oliva, haciendo lo mismo con las senderuelas. Es importante saltear las pechugas a fuego vivo y brevemente para que queden jugosas.
A la hora de servir, conviene disponer las pechugas salteadas en los platos con unas pocas senderuelas y presentar las pochas estofadas aparte, añadiéndolas al plato a la hora de servir.
