- Ingredientes:
400 gr. de pochas frescas
Aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
1 'bouquet garni' (3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo)
1 cebolla
Clavo
Sal
Pimienta
160 gr. de senderuelas u otras setas
- Preparación:
Ponemos las alubias a remojo la noche anterior. Si son recientes, tipo pocha, no es necesario. Limpiamos las perdices y recuperamos las dos pechugas, por un lado, y los muslitos, por otro (si le pedimos al tendero que lo haga por nosotros, conviene solicitarlo con cierta anticipación). Reservamos.
Cocemos a fuego lento las alubias con el agua en que las hemos remojado. Cuando empiecen a hervir, tirar el caldo y volver a poner a cocer con agua fría, el «bouquet garni», los muslitos de la perdiz, sus carcasas, las senderuelas y media cebolla con un clavo.
Por otro lado, preparamos un sofrito con la cebolla y el ajo, que incorporaremos a las alubias unas vez tiernas (debemos recordar que las pochas tardan mucho menos que las alubias secas en hacerse). En ese momento, sacaremos los muslos de la perdiz y los deshuesaremos, desmigándolos a continuación y volviendo a incorporar su carne en el estofado. También es el momento de retirar las carcasas y comprobar el punto de sal.
Rápidamente, saltearemos las pechugas sazonadas en una sartén a fuego vivo con un poco de aceite de oliva, haciendo lo mismo con las senderuelas. Es importante que salteemos las pechugas a fuego vivo y brevemente para que queden jugosas. A la hora de servir, conviene disponer las pechugas salteadas en los platos con unas pocas senderuelas y presentar las alubias estofadas aparte.
