- Ingredientes:
300 gr. de setas (Boletus edulis)
30 gr. de trufas de Provenza
5 cl. de aceite de trufa
4 hojas de albahaca
4 alcachofas violetas
40 gr. de cebolla picada
12 cigalas de unos 50 gr. cada una
Mantequilla
Pimienta recién molida
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Para el caldo de cigalas: 1 diente de ajo, 40 gr. de apio, 40 gr. de cebolla, 1 pellizco de tomillo, 1 dl. y 1/2 de vino blanco, 40 gr. de zanahorias.
- Preparación:
Dorar en aceite y mantequilla la cebolla picada y el arroz, añadir la trufa picada y dejar sofreír unos instantes.
Pelar las cigalas, cortarlas en dos en sentido longitudinal y retirar el intestino. Picar las cabezas, saltearlas con las verduras del caldo, desleír con vino blanco y agua. Dejar cocer treinta minutos y luego pasar por el chino.
Mojar el arroz con el caldo de las cigalas y cocer dieciocho minutos, removiendo con una espátula. Añadir el caldo a medida que se consuma. Añadir al "risotto" el jugo de trufa y, si fuera necesario, desleírlo en un poco de caldo. Incorporar la mantequilla en forma de pomada y un poco de aceite de oliva para que el conjunto resulte untuoso y esponjoso.
Preparar las alcachofas conservando las colas y las hojas tiernas. Después de limpiar las setas, cortarlas en láminas, al igual que las alcachofas; después saltearlas por separado. Cortar el parmesano en cuatro bastoncillos largos con ligera forma piramidal. Freír las hojas de albahaca. Saltear a fuego vivo las cigalas
Extender finamente el "risotto" sobre toda la superficie de los platos planos, disponer encima las láminas de setas y de alcachofas. Ordenar armoniosamente en el centro las cigalas en forma de cúpula, después erija entre ellos los bastoncillos de parmesano y las hojas de albahaca.
